Что такое аппарат шоковой заморозки (он же шокер, шокофростер, блэстчиллер и блэстфризер) и для чего он нужен на современном предприятии общественного питания. Сразу оговоримся, что есть два типа таких аппаратов. Первый – только для скоростного охлаждения (до +3°С), второй - для быстрой заморозки до -18°С, но функция быстрого охлаждения до +3°С в таких аппаратах тоже присутствует. Второй вариант более универсален, т.к. позволяет делать заготовки продукции для длительного хранения.

Итак, в каких случаях необходим шокер? Рассмотрим вариант: на производстве в течение дня делаются заготовки: отварные овощи для салатов, полуфабрикаты высокой степени готовности, предназначенные для доготовки к определенному времени, и.т.п. Все это до момента использования необходимо охладить и убрать в холодильник. При обычном атмосферном охлаждении приходится занимать столы и стеллажи, т.к. горячие продукты нельзя ставить в холодильник. Процесс охлаждения не быстрый, а тем временем в продукте начинают жить и размножаться микроорганизмы. Ведь ля них самая благоприятная температура в диапазоне от +10 до +65°С. При использовании на предприятии аппарата шокового охлаждения/заморозки выигрыш сразу по нескольким параметрам:

1.Не нужно занимать место на кухне остывающими заготовками. Их можно загружать в шокер уже при температуре +90°С.

2.Процесс остывания интенсивный, и благоприятный для размножения бактерий период времени сокращается в разы. Результат – срок хранения продукции увеличивается в 5 раз.

3.Т.к. увеличивается срок хранения заготовок, их можно делать большими партиями, максимально используя мощности теплового оборудования.

4.При использовании аппарата для заморозки полуфабрикатов получается продукт лучшего качества, т.к. при скоростной заморозке кристаллы льда в продукте получаются короче и меньше разрушают структуру волокон. При размораживании или регенерации продукт теряет меньше влаги, вкус его значительно лучше.

Аппараты шоковой заморозки бывают разных размеров - от небольших , на 3 уровня до туннельных машин. На крупных производствах пользуются популярностью камеры под закатную тележку. Шокеры изготавливаются под гастрономический или кондитерский стандарт. Также бывают универсальные.